中华茶史

普洱的异化与中国茶叶的革命

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一部普洱茶的历史,无疑就是其作为绿茶成员的异化史。普洱茶异化到一定程度就彻底走向了绿茶的反面,从而掀起了一场声势浩大的针对占统治地位的绿茶之革命。普洱茶发起的茶叶革命,并不是要完全颠覆中国旧有的做茶传统,而是在绿茶路径之外再探寻一条全新的道...

 一部普洱茶的历史,无疑就是其作为绿茶成员的异化史。普洱异化到一定程度就彻底走向了绿茶的反面,从而掀起了一场声势浩大的针对占统治地位的绿茶之革命。普洱茶发起的茶叶革命,并不是要完全颠覆中国旧有的做茶传统,而是在绿茶路径之外再探寻一条全新的道路。只是因为这场新兴力量来得太猛烈,貌似太具颠覆性,故被称之为中国茶叶的革命。

远离销区导致了普洱茶的异化

我们追溯普洱茶的本源,其无疑就是一种产于滇西南的晒青绿茶。在明清时期,当中原茶文化走向了精制化的路途,走向了对色相味的极致追求,创造了西湖龙井、太湖碧螺春黄山毛峰等一系列精工做茶的杰作。而普洱茶呢,仍然偏居在西南一隅,与中国这场声势浩大的茶叶精制化革命无缘,仍然以粗鄙的面目呈现在世人面前,被时人归为不入流者。当然,普洱茶并不是没有进步,雍正年间,云南改土归流,设置普洱府,江西、石屏等地大量汉人的涌入,给古老封闭的茶山带来了先进的茶种、种植与加工技术。但令人奇怪的是,普洱茶并未走向内地精工做茶的路途,反而保留了唐宋遗留下来的团茶形式,没有做成散茶。究其原因,除了云南大叶种茶叶内涵物质丰富,不太适合制作名优绿茶外,还在于普洱府远离中原,处于绿茶版图的极边地带,其被迫采取了比较经济优势的策略,与中原的绿茶进行错位竞争。

首先,运输问题决定了普洱茶没有采用散茶而采用饼砖沱形式。普洱茶产地远离销区,茶叶要运到藏区与京师,必须解决茶叶运输过程中的有效载重和损耗问题,将散茶压成饼砖沱的形式就能解决这个问题。在普洱茶的原产地,因为不存在运输问题,当地人经常喝晒青散茶。

其次,喝陈茶也是长距离运输的产物。普洱晒青绿茶刚做出来肯定是新茶,但是经过半年乃至数年的时间运到销区后,肯定是陈茶了,这样销区人民被迫喝上了旧茶,也因之形成了喝陈茶的传统。而普洱茶是低温制程的晒青茶,加上要蒸压成形,导致其水分含量高,有利于后期陈化,能形成迥然不同于中原地区绿茶的风味。

再次,普洱茶的原料是大叶种就决定了普洱茶是一种内在的茶。云南大叶种内涵物质丰富,做出来的茶鲜爽不足,但醇厚,也因此普洱茶通过扬长避短,没有走向香气外扬、滋味鲜爽、芽叶细嫩的名优绿茶路数,而是不以卖相取胜,靠内在浑厚的底蕴来吸引人。

最后,囿于当时的历史条件,普洱茶在精制化路途上很难跟内地的绿茶竞争,其被迫走向了价廉物美的道路,普洱茶也因此成了少数民族的饮料,广东、香港一带底层人物喝得起的茶叶。在低价竞争带来的成本控制下,普洱茶不像名优绿茶那样严格控制收鲜标准,只用一芽一叶,甚至芽头为原料,而是大量的粗老叶子也做成了普洱茶。这一方面造成了普洱茶不入中原正统茶文化的主流,另一方面也造就了其粗放做茶的原生态特色。

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